Torta dulce de zucchini

Ingredientes:

• 2 tazas de zucchini picado finamente
• 1/3 de taza de agua hirviendo
• 1/2 taza de ciruelas pasas sin pepa y picadas
• 2 tazas de harina de coco
• 1/2 taza de azúcar de coco
• 1 1/4 de cucharita de bicarbonato de soda
• 1 cucharita de sal
• 1 cucharita de canela molida
• 1 cucharita de nuez moscada molida
• 1 cucharita de clavo de olor molido
• 1/2 taza de aceite de coco o ghee
• 1 cucharita de vainilla
• 1 taza de nueces picadas
• 3 huevos

Preparación:

Ponga el agua hirviendo sobre las ciruelas pasas, déjeles reposar por 1 hora.

Caliente el horno a 350 F. Engrase un molde rectangular.

Bata las ciruelas pasas, el zucchini y el resto de ingredientes en una batidora a baja velocidad, bajando con la espátula constantemente por 1 minuto.

Bata a mediana velocidad por 2 minutos más, ponga la masa en el molde y hornee de 45 a 50 minutos, enfríe y listo a disfrutarlo!!